Le Cordon Bleu traz ao Rio um dos maiores sommeliers do mundo

A rotina de boa parte dos jantares harmonizados costuma seguir um roteiro engessado e um tanto cansativo: um especialista recita a enciclopédia do vinho por intermináveis minutos enquanto, à mesa, os pratos perdem a temperatura ideal. Para o alívio, no dia 14 de julho, o restaurante-escola Signatures, sediado no Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, decide remar contra a maré do tédio enogastronômico com o evento A Arte da Harmonização.

O protagonista da noite não é um enófilo de fim de semana, mas o francês Matthieu Longuère, em sua primeiríssima passagem pelo Brasil. O currículo dispensa superlativos vazios: trata-se de um Master Sommelier desde 2005, o grau máximo e dificílimo da categoria, restrito a uma elite de apenas 279 profissionais no mundo.

A proposta não é ditar regras de forma arrogante, mas destrinchar, na prática, como a acidez, a textura e os aromas conectam comida e bebida, passando por discussões bastante atuais sobre o comportamento do consumidor e o serviço de salão.

O percurso será estruturado em sete etapas, com seis rótulos curados em parceria com a Casa Flora. O passeio planejado começa com um clássico velouté Argenteuil morno com creme monté, escoltado pela efervescência do Champagne Mandois Origine Brut. Logo depois, o mar entra em cena através de uma cavaquinha grelhada com creme de ervilha e espuma de cebola tostada, que encontra par no frescor do nacional Bodega Iribarrem Chardonnay 2024. A terceira etapa promete elevar a densidade com um vol-au-vent de ave e cogumelos selvagens ao creme trufado, ladeado pelo francês Moillard Bourgogne Pinot Noir Le Duché 2021.

O principal focado em pescados traz uma garoupa em crosta de ervas, com legumes glaceados e beurre blanc de limão siciliano, exigindo a elegância do Denis Dubourdieu Clos Floridène Graves Blanc 2018. Já as carnes chegam representadas por um prensado de cordeiro, mousseline de inhame e jus de especiarias, uma composição de peso que pede a robustez do tinto Camille Cayran Vacqueyras 2021, do Vale do Rhône.

Para limpar o paladar com inteligência antes do desfecho — um truque essencial nos grandes menus-degustação —, um granité de champagne e maracujá fresco faz a transição sem harmonização de bebida. O encerramento, batizado de Ópera “Infinitamente Chocolate”, vai alinhar biscuit Joconde de cacau, ganache, chantilly e crémeux com o dulçor calculado do sul-africano Nederburg Late Harvest 2023.

A realidade logística da noite é implacável: são apenas 40 vagas disponíveis, com investimento de R$ 690 por pessoa.

A Arte da Harmonização com Matthieu Longuère
Quando: 14 de julho, das 19h às 22h
Onde: Restaurante-Escola Signatures (Le Cordon Bleu Rio de Janeiro)
Valor: R$ 690 por pessoa