Camilo Vanazzi recebe Kaywa Hilton para nova edição do Tons de Mar no Arp Bar

O Rio de Janeiro passa a semana debaixo de uma chuva daquelas que fazem a cidade duvidar da própria vocação turística, mas o Arp Bar, no térreo do Hotel Arpoador, aposta que existe consolo capaz de driblar qualquer boletim meteorológico. Nesta quarta-feira 16/09, o restaurante recebe mais um chef para outra edição do Tons de Mar, série de jantares a quatro mãos que já provou, em rodadas anteriores, que sabe transformar até mesmo uma noite chuvosa em programa obrigatório.

Anfitrião da casa, Camilo Vanazzi construiu no Arp Bar uma cozinha costeira que trata o litoral carioca com a seriedade que ele raramente recebe — sem apelar para o clichê do peixe grelhado com maionese verde que costuma servir de desculpa em endereços de vista bonita. Para esta edição, ele divide o fogão com chef franco-baiano Kaywa Hilton, à frente dos badalados Boia, em Salvador, e Maré, na Praia do Forte, dois endereços que já renderam ao chef presença entre os nomes mais promissores da gastronomia brasileira.

Antes de vestir o dólmã baiano, porém, Kaywa teve o Rio como escola. O chef passou três anos como subchef do lendário Rolland Villard no Le Pré Catelan do Sofitel Copacabana, período em que absorveu a disciplina francesa que hoje equilibra com o sotaque tropical em seus restaurantes na Bahia. Foi de lá, em 2019, que partiu para Salvador decidido a fazer uma cozinha que o representasse — resultado que hoje se traduz na câmara de maturação de peixes inteiros do Boia e no bao de siri que virou item permanente do cardápio, sinais de um chef que trata insumo local com o mesmo rigor técnico aprendido na Zona Sul carioca. É esse retorno — mais afetivo do que geográfico — que dá ao Tons de Mar desta semana um quê de reencontro, e não apenas mais um jantar de chef visitante circulando pelo circuito.

O menu, assinado a quatro mãos, se estrutura em quatro etapas. O couvert reúne brioche, caponata, manteiga de laranja, grissini folhado e um toast de agulha que promete resgatar um peixe historicamente desprezado pela alta gastronomia carioca — hábito, aliás, que Kaywa já cultiva em casa, ao trabalhar com pescados baianos igualmente marginalizados nos cardápios chiques. Nas entradas para compartilhar, ele assina um crudo de peixe do dia com banana e dashi de tucupi com cogumelos, cruzamento entre litoral e Amazônia que dá a medida de sua cozinha de referências cruzadas; Vanazzi responde com um taco de lulas com abacate e repolho e um queijo Canastra com mel de mandaçaia e tomates assados, puxando o cardápio para o interior do país.

No prato principal, individual, sopa de siri, atum bluefin e rigatoni na brasa, de Kaywa, contra o chorizo de wagyu com batata calabresa, brócolis, gel de cebola e molho de carne, de Vanazzi — ou, para quem prefere distância de proteína animal, beterrabas e cebolas torradas com purê de inhame e tahine branco. As sobremesas, compartilhadas, fecham a noite com mel e boursin de um lado e tartelete de cacau com ganache 54%, café e caramelo salgado do outro.

Não é a primeira vez que o Tons de Mar aposta em nomes de fora para testar a solidez da casa: edições anteriores, como a que recebeu a chef Claudia Krauspenhar, já mostraram que o projeto funciona melhor quando confronta a cozinha de Vanazzi com vocabulários diferentes. Com Kaywa, a expectativa é de que o diálogo entre técnica francesa, ingrediente baiano e vista carioca renda uma noite capaz de justificar, com folga, qualquer trajeto sob guarda-chuva.

Tons de Mar – Camilo Vanazzi e Kaywa Hilton
Quando: 16 de setembro, das 19h às 23h
Onde: Arp Bar (Rua Francisco Otaviano, 177 – Ipanema – Rio de Janeiro/RJ)
Valor: R$ 289 por pessoa